-          Berfungsi memecah pati atau glikogen

-          Banyak terdapat pada hasil tanaman atau hewan. Misal α-amilase (memecah pati secara acak dari tengh atu dari bagian dalam molekul ; endoamilase), β-amilase (menghidrolisis dari bagian luar ; eksoamilase), glukoamilase (memisahkan glukosa dari terminal gula non pereduksi substrat pati).

• α-amilase (α-1,4 glukan-4-glukahhidrolase, EC 3.2.1.1)

ü  terdapat pada tanaman, jaringan mamalia, mikroba

ü  α-amilase murni dapat diperoleh dari malt (barley), ludah manusia dan pankreas.

ü  α-amilase dapat diisolasi dari Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis

ü  Cara kerja melalui 2 tahap :

1)      Degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Reaksi cepat, viskositas rendah.

2)      Relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir, caranya tidak acak.

• β-amilase (β-1,4 glukan maltohidrolase, EC 3.2.1.2) terdapat pada tanaman.

ü  Dapat diisolasi dari kecambah barley, ubi jalar, kacang kedelai.

ü  Enzim β-amilase memecah ikatan glikosida β-1,4 pada pati dan glikogen dengan membalik konfigurasi karbon anometri (C₁) glukosa dari α menjadi β. Karena perubahan konfigurasi dari α menjadi β, maka disebut β-amilase.

ü  Enzim β-amilase secara alami terdapat dalam terigu yang membantu memecah pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol.

• Glukoamilase

ü  Memecah pati dari luar dengan mengeluarkan unit-unit glukosa dari bagian ujung pereduksi polimer pati.

ü  Hasil reaksi hanya glukosa.

ü  Diproduksi Aspergillus dan Rhizopus

1. Invertase

-          Menghidrolisis sukrosa pada gula bukan pereduksi, menjadi fruktosa yang sangat manis (lebih manis dari sukrosa).

-          Disebut invertase : hasil hidrolisis terjadi intervase yaitu perubahan arah putaran optik.

-          Nama lain : inverten, sakarase, sukrase.

-          Hidrolisis sukrosa sesungguhnya dikatalisis 2 enzim yaitu α-D-glukosidase dan β-D-fruktofuranosidase

-          Enzim invertase diisolasi dari ragi Saccharomeyes cerevisiae dan S. carlbergensis

-          Penggunaan invertase dalam industri pangan : industri sirup

-          Hidrolisis larutan pekat sukrosa akan menhasilkan sirup lebih manis dengan kandungan padatan terlarut yang lebih tinggi.

1. Lakstase

-          Menhhidrolisis gula susu (laktosa : 4-0-(β-D-galaktopirase-D-glukopiranosa)

-          Hidrolisis 1 mol glukosa menghasilkan 1mol galaktosa dan 1 mol glukosa.

-          Laktase disebut β-galaktosidase (EC 3.2.1.2.3)

-          Sumber : tanaman (peach dn apel), hewan (bagian usus jejunum), bakteri (E. Coli, kapang (Aspergillus oryzae).

-          Penggunaan laktase dalam industri

ü  Mengurangi laktosa dengan enzim ini hingga kadar laktosa hanya tinggal 25% dari semula.

ü  Fermentasi susu (yogurt), mengurangi laktose intolerance

1. Enzim pektin

-          Terdiri dari asam pektat/asam galkaturonat dengna gugus karboksil yang masih bebas dan asam pektinat yang sebagian karboksilnya telah teresterkan.

-          2 macamm yaitu depolimerisasi dan pektin esterase

1. Enzim depolimerisasi

ü  Enzim yang memerlukan substrat asam pektin

• PMG (endo dan ekso)
• Pektin Liase (endo dan exo)

ü  Enzim yang memerlukan substrat asam pektat

• PG (endo dan ekso)
• Pektat Liase (endo dan exo)

1. Pektin esterase

ü  Menghidrolisis ester metil pada asam galakturonat

1. Selulase

3 jenis :

-          Faktor C₁, faktor yang masih belum jelas peranannya, diperlukan untuk menghancurkan selulase dalam bentuk kristal dengan tingkat polomerisasi tinggi.

-          β-glukonase, menghidrolisis molekul selulase secara acak

-          β-glukosidase. Afinitas tinggi terhadap molekul kecil.

1. Enzim yang memecah protein (protease)

Klasifikasi :

1. Enzim protease serin, bersifat endopeptidase, memecah ikatan peptida dari dalam. Contoh : tripsin, kimotripsin
2. Enzim protease sulfihidril, mengandung gugus sulfihidril dari lokasi aktif. Contoh papain, bromeli. Fisin.
3. Protease metal, aktif jika ada metal : Mg, Zn, Fe. Hg, Co, Ni dll. Contoh : aminopeptidase.
4. Protease asam, pada lokasi aktifnya terdapat 2 gugus karboksil. Contoh pepsin, renin.
5. Esterase, enzim ini bekerja dalam hidrolisis minyak/lemak.

Conto : enzim esterase karbolik ester hidrolase.

1. Lipase

-          Fungsi : mengkatalisis hidrolisis ester karboksilat, mengkatalisis trigliserida menjadi digliserida dan asam lemak.

-          Lipase aktif dalam emulsi minyak dalam air.

-          Esterase, aktif baik pada larutan/emulsi.

1. Oksidoreduktase

-          Enzim yang mengkatalisis reaksi oksidase-reduksi.

-          Contoh : glukosa, katalase, peroksidase

1. a.      Mekanisme

Bawang putih memiliki senyawa antimikroba yang disebut allicin (Buana, 2009). Selain itu allicin juga dapat digunakan sebagai senyawa anti jamur (Lingga, 2005). Senyawa allicin ini dapat merusak dinding sel dan menghambat sintesis protein (poultryindonesia). Bawang putih juga mengandung senyawa alkaloid yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri atau dapat menyebabkan sel bakteri menjadi lisis bila terpapar oleh zat tersebut. Selanjutnya tannin yang juga terkandung dalam ekstrak akan mengganggu sel bakteri dalam penyerapan protein oleh cairan sel. Hal ini dapat terjadi karena tannin menghambat proteolitik yang berperan menguraikan protein menjadi asam amino (Harborne, 1996).

1. b.      Dosis

Ekstrak air bawang putih dan ekstrak murni bawang putih yang dilarutkan dalam air dengan konsentrasi 75% menunjukkan pembentukan diameter hambat terbesar terhadap Streptococcus yaitu masing-masing sebesar 28,25 mm dan 28,5 mm serta terhadap Clostridium yaitu masing-masing sebesar 27.5 mm dan 27.75 mm. Pada bakteri uji lain, ekstrak bawang putih dengan pelarut air dan ekstrak air bawang putih hanya memberikan pada semua tingkat konsentrasi hanya memberikan ukuran antara 6,5 mm hingga 9.75 mm.

Ektrak murni bawang putih dengan pelarut etanol dan ekstrak etanol bawang putih pada konsentrasi 75 % ternyata menunjukkan diameter hambat yang terbesar pada Clostridium yaitu masing-masing sebesar 27.5 mm dan 23 mm. Pada Streptococcus, kedua jenis ekstrak ini juga masih memberikan diameter hambat yang cukup besar yaitu sebesar masing-masing 19.5 mm. Ekstrak bawang putih dengan pelarut etanol pada konsentrasi 75 % ternyata berpengaruh juga terhadap Pleisomonas, yaitu memberikan diameter hambat sebesar 22,25 mm.

Ekstrak murni bawang putih dengan pelarut air pada konsentrasi 75% memberikan pengaruh pembentukkan diameter hambat yang terbesar terhadap Streptococcus yaitu sebesar 28,5 mm. Secara keseluruhan semua ekstrak bawang putih dengan berbagai pelarut menunjukkan pembentukkan diameter hambat yang relative besar di atas 12,5 mm terhadap Streptococcus. Akan tetapi semua ekstrak dalam berbagai pelarut dan berbagai pengenceran paling menghambat pertumbuhan Clostridium, yang ditunjukkan dengan diameter hambat pada rentang 13.5 mm hingga 27.75 mm (Lingga, 2005).

1. c.       Jenis Mikroorganisme yang Dapat Dihambat (Lingga, 2005)

-          Staphylococcus aureus

-          Escherichia coli

-           Streptococcus sp

-          Clostridium sp

-          Bacillus sp

-          Erysilopethrix sp

-          Corynebacterium sp

-          Vibrio sp

-          Plesiomonas sp

2. BAWANG MERAH

1. Mekanisme

Ekstrak bawang merah mempunyai efek bakterisidal terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae. Bubuk jahe mempunyai efek bakterisidal terhadap Micrococcus varians, Leuconostoc sp., dan Bacillus subtilis, serta bersifat bakteristatik terhadap Pseudomonas sp. dan Enterobacter aerogenes. Ekstrak bawang putih mentah juga mempunyai aktivitas antimikroba terhadap Escherichia coli, Staphylococcus sp, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, dan Shigella dysentriae (Astawan, 2005).

2. Dosis

Inulin pada bawang merah pada konsentrasi 437,8 ppm dapat meningkatkan pertumbuhan probiotik Lactobacillus casei strain BIO 251 masing-masing sebesar 48,1%. Sinbiotik yang mengandung ekstrak inulin dari bawang merah dengan konsentrasi minimal 434,8 ppm dapat menghambat pertumbuhan Salmonella thypi yang merupakan salah satu bakteri penyebab diare sebesar 91,4% (Kurniasih, 2009).

3. Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat (Astawan 2005 & Ultee, 1998)

-        Aspergillus flavus

-        A. Parasiticus

-        A. Versicolor

-        A. ochraceus, Candida sp

-        Crytococcus sp.

-        Rhodotorulla sp.

-        Torulopsis sp.

-        Tricosporon sp

-        Staphylococcus aureus

-        Shigella dysentriae

-        Leuconostoc sp.

-        Bacillus subtilis

-        Pseudomonas sp.

-        Enterobacter aerogenes

-        Escherichia coli

-        Proteus vulgaris

-        Serratia marcescens

3. JAHE

1. a.                  Mekanisme dan Dosis

Tanaman jahe memiliki aktivitas hepatoprotektif, antiinflamasi, analgetik dan efek hipoglikemik. ekstrak air memiliki efek antibakteri ditunjukkan dengan zona hambatan E. coli sebesar 12,63 mm dan S. aureus sebesar 12,33 mm, oleoresin tanaman jahe memiliki aktivitas antibakteri terhadap S.aureus dengan KHM 60 ppm dan zona hambat 19 mm. Berdasarkan uji fitokimia jahe memiliki kandungan minyak atsiri, fenol yang larut dalam pelarut etanol, berdasarkan uraian ini dapat diharapkan bahwa ekstrak dari tanaman jahe (Zingiber officinale Rosc) dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri Eschercia coli dan Staphylococcus aureus (Mutholib, 2009)

1. b.                  Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat (Anynomous, 2008)

-          Escherichia coli

-          Bacillus subtilis

-          Staphylococcus aureus

-          Neurospora sp

-          Rhizopus sp

-          Penicillium sp

4. KUNYIT

1. a.                  Mekanisme

Kunyit mengandung lebih dari satu senyawa yang bersifat bakterisidal. Salah satu senyawa tersebut adalah senyawa kurkumin yang merupakan senyawa golongan fenol yang terdiri dari dua cincin fenol simetris dan dihubungkan dengan satu rantai hiptadiena. Senyawa fenol menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara merusak membrane sel yang akan menyebabkan denaturasi protein sel dan mengurangi tekanan permukaan sel (Hidayati, 2002).

b.         Dosis

Hasil yang diperoleh dengan metode Kirby Bauer menunjukkan bahwa hanya ekstrak n-heksan dari kunyit sebesar 500.000 ppm dapat menghambat pertumbuhan semua bakteri uji (E. coli, P. vulgaris, K. oxytoca, P. aeruginosa, E. agglomerans, S. aureus, dan S. epidermidis) setelah inkubasi 48 jam  Hambatan terbesar terjadi pada S. aureus yaitu 11 mm dan hambatan terkecil pada K. pneumoniae yaitu 8,5 mm. Pada ketiga konsentrasi yang diujikan, ekstrak etil asetat tidak dapat menghambat pertumbuhan bakteri uji yang ditandai dengan tidak terbentuknya daerah hambatan. Pada ekstrak etanol konsentrasi 500.000 ppm justru terbentuk daerah pertumbuhan koloni yang terlihat sebagai daerah yang lebih tebal/padat mengelilingi kertas cakram. Hal ini dapat terjadi oleh adanya senyawa polar yang terdapat dalam rimpang kunyit, misalnya mineral, vitamin, dan karbohidrat sederhana) yang tertarik atau terlarut dalam etanol selama proses maserasi. Komponen-komponen tersebut dapat memacu pertumbuhan bakteri pada medium tempat tumbuhnya (Hidayati, 2002).

c.         Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat (Hidayati, 2002)

Kunyit bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif, yaitu

-        Lactobacillus fermentum

-        L. Bulgaricus

-        Bacillus cereus

-        B. Subtilis

-        B. Megaterium

-        P. vulgaris

-         K. oxytoca

-        P. aeruginosa

-        E. agglomerans

-         S. aureus

-        S. epidermidis

-        K. pneumoniae

5. LENGKUAS

1. a.                  Mekanisme

Lengkuas mengandung minyak atsiri yang aktif sebagai antibakteri pada umumnya mengandung gugus fungsi hidroksil (-OH) dan karbonil. Turunan fenol berinteraksi dengan sel bakteri melalui proses adsorpsi yang melibatkan ikatan hidrogen. Pada kadar rendah terbentuk kompleks protein fenol dengan ikatan yang lemah dan segera mengalami peruraian, diikuti penetrasi fenol ke dalam sel dan menyebabkan presipitasi serta denaturasi protein. Pada kadar tinggi fenol menyebabkan koagulasi protein dan sel membran mengalami lisis (Parwata, 2008).

1. b.                  Dosis

Minyak atsiri pada lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm belum dapat menghambat pertumbuhan bakteri S. aureus, tapi mampu menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter daerah hambatan 7 mm. Konsentrasi minyak atsiri pada 1000 ppm dapat menghambat pertumbuhan kedua bakteri yang diuji yaitu bakteri E. coli dan S. aureus dengan diameter daerah hambatan masing-masing 9 mm dan 7 mm (Parwata, 2008).

c.         Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat (Parwata,2008)

-          Escherecia coli

-          Staphylococcus aureus

-          Rhizopus sp.

-          Penicillium sp

-          Neurospora sp.

6. CABAI MERAH

1. a.                  Mekanisme

Ekstrak etanol dari ketiga cabe (cabai besar, cabai keriting, cabai rawit) yang diuji menunjukkan aktivitas penghambatan pertumbuhan terbesar terhadap Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Sarcina lutea dan Escherichia coli, serta terhadap fungi Candida albicans, dengan potensi yang relatif tidak berbeda. Ekstrak cabe besar dan cabe rawit menunjukkan aktivitasnya terhadap Pseudomonas aeruginosa, sedangkan cabe keriting tidak. Terhapa Aspergilius niger dan Microsporum gypseum, ketiga ekstrak tidak menunjukkan aktivitas. Dengan metode bioautografi, terlihat bahwa kapsaisin merupakan senyawa utama yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antimikroba (Sylvia, 1996).

1. b.                  Dosis

Tiga konsentrasi cabai merah (20%, 40% dan 60%) dalam bumbu rendang efektif menghambat pertumbuhan baik flora mikroba ke-3 sistem pangan maupun B.cereus selama 6 jam. Perpanjangan waktu kontak hingga 24 jam menyebabkan peningkatan jumlah mikroba, hanya konsentrasi cabai merah sebesar 60% yang masih efektif menghambat (Fardiaz, 2000).

1. c.                   Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat (Sylvia, 1996)

-        Staphylococcus aureus

-        Bacillus subtili

-        Sarcina lutea

-        Escherichia coli

-        Candida albicans

7. CENGKEH

Uji daya antibakteri minyak atsiri ki cengkeh terhadap 3 isolat bekteri (S. Aureus, S. Epidermis, E. Coli) dilakukan pada konsentrasi 50% dan 100%. Hasil uji menunjukkan bahwa minyak atsiri ki cengkeh membentuk diameter daerah hambat pada 3 isolat bakteri tersebut. DDH yang terbesar terdapat pada bekteri S. Epidermis, sedangkan DDH yang terkecil adalah pada E. Coli. Meningkatnya konsentrasi minyak atsiri juga meningkatkan DDH yang terbentuk (Praptiwi, 2002).

DAFTAR PUSTAKA

Anynomous b, 2008. Efek Antibakteri Ekstrak Jahe (Zingiber officinale roxb.) dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri Escherichia coli dan Bacillus subtilis, http://otetatsuya.wordpress.com/2008/12/24/efek-antibakteri-ekstrak-jahe-zingiber-officinale-roxb-dalam-menghambat-pertumbuhan-koloni-bakteri-escherichia-coli-dan-bacillus-subtilis/ diakses 31 Maret 2010

Astawan, 2005. Makan Rendang Dapat Protein dan Mineral ! http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_rendang.php, diakses 2 April 2010.

Buana, Rika Fithri Nurani. 2009. Daya Antibakteri Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum) dalam Menghambat Pertumbuhan Staphylococcus Aureus Dan Escherichia Coli Pada Daging Sapi. Skripsi Program Studi Mikrobiologi SITH ITB.

Fardiaz, Srikandi. 2000. Kajian Manfaat Antimikroba Dan Antioksidan Bumbu-Bumbu Masakan Tradisional Indonesia Dan Peningkatkan Fungsinya Untuk Menjamin Mutu Dan Keamanan Makanan Tradisional. Penelitian IPB

Harborne. 1996. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan.

Terbitan Kedua. Penerbit ITB : Bandung

Kurniasih, Nunung. 2009. Ekstraksi Inulin dari Bawang Merah (Allium cepa) dan Uji Bioaktivitasnya Sebagai Komponen Sinbiotik Bersama Lactobacillus casei strain Bio 251 Terhadap Bakteri Penyebab Diare. Thesis S2 Kimia ITS

Lingga, Martha Elseina & Mia Miranti Rustana. 2005. Uji Aktivitas Antibakteri Dari Ekstrak Air dan Etanol Bawang Putih (Allium sativum L.) Terhadap Bakteri Gram Negatif Dan Gram Positif yang Diisolasi dari Udang Dogol (Metapenaeus monoceros), Udang Lobster (Panulirus sp), dan Udang Rebon (Mysis Dan Acetes). Jurnal Universitas Padjadjaran. http://pustaka.unpad.ac.id/wp content/uploads/2009/12/uji_aktivitas_antibakteri.pdf, diakses 31 Maret 2010

Mutholib, Abdullah, 2009. Antibakteri Ekstrak Etanol Rimpang Jahe (Zingiber officinale rosc.) terhadap Bakteri S. aureus dan E. coli. http : //olip-faradayzone.blogspot.com/2009/11antibakteri-ekstrak-atanol-rimpang-jahe.html. Diakses 2 April 2010

Parwata, I M. Oka Adi & P. Fanny Sastra Dewi, 2008. Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri dari Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.). Jurnal Kimia 2 (2), Juli 2008 : 100-104

Poultryindonesia. Bawang Putih, Alternatif Suplemen Antimikroba Ayam Pedaging. http://www.poultryindonesia.com/modules.php?name=News&file=article&sid=1017. diakses tanggal 31 Maret 2010

Praptiwi, Yuliasri Jaenal dan Tri Murningsih. 2002. Komponen Kimia dan Uji Antibakteri Minyak Atsiri Daun Ki Cengkeh (Urophyllum arboreun). Berita Biologi, Volume 6, Nomor 3. Desember 2002.

Sylvia, 1996. Telaah Fitokimia Ekstrak Etanol Buah Cabe dan Uji Aktivitasnya sebagai Antimikroba. Skripsi Sekolah Farmasi ITB

Ultee A, Gorris LGM, Smid EJ. 1998. Bacterial Activity of Carvacrol Toward The Food-Borne Pathogen Bacillus cereus.  J. Appl. Microbiol : 213-218.

Akhirnya aku punya blog juga di sini.

Masih nyar………

Masih gresss……….

Masih belajar seh………….